食用合成色素與食用天然色素的比較

（一）食用合成色素 

近百年來，隨著化學工業(yè)的迅速發(fā)展，人工合成的著色劑由于具有以下幾點優(yōu)勢而應用廣泛：

①色彩鮮艷   ②性質穩(wěn)定   ③堅牢度高

④可任意調配  ⑤成本低廉  ⑥使用方便

由于現(xiàn)在對合成著色劑的爭論很大，各國的規(guī)定經常修改，所以掌握各國合成著色劑的使用情況對食品貿易至關重要。

（二）食用天然色素

天然著色劑已有悠久使用歷史，天然產品給人以安全感，人們對天然色素產生很大興趣。

自然界有色的無毒植物超過2000種，顏色豐富多彩。

天然色素：

①對光、熱、氧化作用穩(wěn)定

②不易受金屬離子或其它化學物質影響

③對人體無害

食用天然色素的優(yōu)點：

①一般來說，安全性高于食用合成色素；

②有些種類本身是營養(yǎng)素(如?-胡蘿卜素)，或具有一定的藥理作用(花生衣紅、桑椹紅等)；

③天然物顏色的模仿性和著色色譜的自然性較好。

食用天然色素的缺點：

①染著性、堅牢度較差，在加工和流通過程中易受外界影響；

②調色性較差，不同色素相溶性差，很難調配出任意色彩；

③產品差異性較大。由于原料、產地或加工方法不同，生產同一品種的著色劑，在成分、性質很難完全一致。如從蔬菜和從蠶沙中提取的葉綠素，在色譜有一定差異，原因就在于兩種葉綠素的大吸收波長(lmax)不同。

經提取、純化等加工后得到的色素制品，可能在性質和化學結構上發(fā)生變化，故天然物的制品本身并不能保證絕對安全。據此，我國規(guī)定：

不需毒理學檢驗：生產過程中化學結構無變化和使用濃度不超過原來狀態(tài)者的天然色素

需做毒理學評價：使用濃度大于原來狀態(tài)者或生產過程在化學結構已變化的天然色素

經提取、純化等加工后得到的色素制品，可能在性質和化學結構上發(fā)生變化，故天然物的制品本身并不能保證絕對安全。據此，我國規(guī)定：

不需毒理學檢驗：生產過程中化學結構無變化和使用濃度不超過原來狀態(tài)者的天然色素

需做毒理學評價：使用濃度大于原來狀態(tài)者或生產過程在化學結構已變化的天然色素