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嘉義縣著色劑、護(hù)色劑和漂白劑的使用知識

作者:創(chuàng)始人 日期:2024-06-09 人氣:10712

著色劑、護(hù)色劑和漂白劑的使用知識

01

著色劑

色澤是評價食品質(zhì)量的重要感官指標(biāo);

色澤是否正常是判斷食物質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù);

具有令人賞心悅目色澤的食品可以贏得良好的印象。

著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。

一、食品與色澤

食品的色澤與其可接受性:

是感覺

是判斷食品質(zhì)量是否優(yōu)劣新鮮的指標(biāo)之一

食品原料的價值是由它們的色澤所決定

但在食品加工中,食品中天然色素會發(fā)生變色或褪色,所以為恢復(fù)或改善食品的色澤,就需要使用著色劑。

色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸引人,給人以美味感,很大程度上決定了銷路和評價。常見的顏色對感官的作用大致如下:

綠色和藍(lán)色:給人以新鮮、清爽的感覺,多用于酒類、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺,所以非蔬菜類罐頭、點(diǎn)心和糕點(diǎn)等一般不采用這類顏色。

紅色:給人味濃成熟好吃的感覺,而且比較鮮艷和引人注目,能刺激消費(fèi)者的購買欲,所以許多糖果、糕點(diǎn)等都采用這類色澤。

橙色:是黃色和紅色的混合色,兼有紅黃兩色的優(yōu)點(diǎn),給人以強(qiáng)烈的甘甜、成熟和醇美的感覺,飲料和罐頭等食品多采用。

咖啡色:給人以風(fēng)味獨(dú)特濃郁的感覺??Х取⑶煽肆Α嬃?、糕點(diǎn)、啤酒和茶葉等常采用

黃色:給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺,焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用。

二、著色劑分類

(一)食用合成色素

食用合成色素是人工化學(xué)合成所制得的有機(jī)色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素,此外還包括它們各自的色淀。

色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)(通常為Al2O3)上所制備的特殊著色劑,適用于各種粉狀食品、小吃食品、膠姆糖、糖果(尤其與二氧化鈦配成懸浮液后的涂層或片狀糖果)和各種壓片食品。

我國許可使用的食用合成色素有:莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀,以及β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。

(二)食用天然色素

食用天然色素是來自天然物,利用一定加工方法獲得的有機(jī)著色劑,品種甚多。

植物色素:如綠色(葉綠素)、橙色(胡蘿卜素)、紅色或紫色(花青素);

動物色素:如肌肉中的紅色素、蝦和蟹表皮的類胡蘿素;

微生物色素:如紅曲黃色素等。

優(yōu)點(diǎn):安全感比合成色素高,故近來發(fā)展很快,各國許可使用的品種和用量均在不斷增加。

缺點(diǎn):色素含量和穩(wěn)定性等不如合成品。

發(fā)展趨勢:雖然合成品在許可使用范圍和使用量內(nèi),不會對人體健康帶來危害,但在崇尚天然和回歸自然的今天,化學(xué)品的使用量正逐年下降,而天然著色劑正越來越受歡迎。

三、著色劑的使用

(一)調(diào)配

由于食品對色調(diào)有千變?nèi)f化的要求,因此為滿足食品生產(chǎn)的著色需求,可將著色劑按不同比例混合調(diào)配出所需的色調(diào)來。理論上,由紅、黃和藍(lán)三種基本色(三元色)可調(diào)配出各種不同的色調(diào)(三色原理)。

調(diào)配著色劑時的注意事項(xiàng):

著色時,不直接使用著色劑粉末,而是采用溶劑配制 (主要考慮其在食品中分布均勻)。

配制時,稱量準(zhǔn)確,溶解著色劑,再稀釋至1~10%濃度的溶液使用。如以水作溶劑,則好用蒸餾水或去離子水。

配制溶液盡可能不用金屬器皿。用量不要超過標(biāo)準(zhǔn),以免食品過于鮮艷而不自然。

隨配隨用。因?yàn)橹珓┤芤壕弥脮r,對光不夠穩(wěn)定的著色劑會發(fā)生變色現(xiàn)象,而且氣溫較高時著色劑溶液水分蒸發(fā)速度加快,造成色素濃度提高而產(chǎn)生“濃縮效應(yīng)”。如胭脂紅的水溶液在長期放置后會變成黑色。

(二)溶劑與溶解度

在食品生產(chǎn)中,重要的溶劑是水、醇(乙醇、甘油)和植物油。通常使用的色素,除色淀和β-胡蘿卜素之外,都是水溶性的。

影響色素溶解度的因素有:

1、溫度。一般溫度升高,溶解度增大;

2、pH。pH下降,著色劑有形成色素酸的傾向而使溶解度下降;

3、水硬度。水硬度高易產(chǎn)生難溶的色淀;

4、鹽類。鹽類濃度較高時,可發(fā)生鹽析作用;

5、溶劑性質(zhì)


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