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漯河市著色劑、護(hù)色劑和漂白劑的使用知識(shí)

作者:創(chuàng)始人 日期:2024-06-23 人氣:11487

著色劑

色澤是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要感官指標(biāo);

色澤是否正常是判斷食物質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù);

具有令人賞心悅目色澤的食品可以贏得良好的第一印象。

著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。

一、食品與色澤

食品的色澤與其可接受性:

是第一感覺

是判斷食品質(zhì)量是否優(yōu)劣新鮮的指標(biāo)之一

食品原料的價(jià)值是由它們的色澤所決定

但在食品加工中,食品中天然色素會(huì)發(fā)生變色或褪色,所以為恢復(fù)或改善食品的色澤,就需要使用著色劑。

色澤給人以味道的聯(lián)想。一種食品在色澤上能否吸引人,給人以美味感,很大程度上決定了銷路和評(píng)價(jià)。常見的顏色對(duì)感官的作用大致如下:

綠色和藍(lán)色:給人以新鮮、清爽的感覺,多用于酒類、方便菜、飲料等食品。但又有生、涼、酸的感覺,所以非蔬菜類罐頭、點(diǎn)心和糕點(diǎn)等一般不采用這類顏色。

紅色:給人味濃成熟好吃的感覺,而且比較鮮艷和引人注目,能刺激消費(fèi)者的購買欲,所以許多糖果、糕點(diǎn)等都采用這類色澤。

橙色:是黃色和紅色的混合色,兼有紅黃兩色的優(yōu)點(diǎn),給人以強(qiáng)烈的甘甜、成熟和醇美的感覺,飲料和罐頭等食品多采用。

咖啡色:給人以風(fēng)味獨(dú)特濃郁的感覺??Х取⑶煽肆?、飲料、糕點(diǎn)、啤酒和茶葉等常采用

黃色:給人以芳香成熟可口、食欲大增的感覺,焙烤食品、水果罐頭和人造奶油等食品常采用。

二、著色劑分類

(一)食用合成色素

食用合成色素是人工化學(xué)合成所制得的有機(jī)色素。目前世界各國(guó)允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素,此外還包括它們各自的色淀。

色淀是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)(通常為Al2O3)上所制備的特殊著色劑,適用于各種粉狀食品、小吃食品、膠姆糖、糖果(尤其與二氧化鈦配成懸浮液后的涂層或片狀糖果)和各種壓片食品。

我國(guó)許可使用的食用合成色素有:莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自的鋁色淀,以及β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦等。

(二)食用天然色素

食用天然色素是來自天然物,利用一定加工方法獲得的有機(jī)著色劑,品種甚多。

植物色素:如綠色(葉綠素)、橙色(胡蘿卜素)、紅色或紫色(花青素);

動(dòng)物色素:如肌肉中的紅色素、蝦和蟹表皮的類胡蘿素;

微生物色素:如紅曲黃色素等。

優(yōu)點(diǎn):安全感比合成色素高,故近來發(fā)展很快,各國(guó)許可使用的品種和用量均在不斷增加。

缺點(diǎn):色素含量和穩(wěn)定性等不如合成品。

發(fā)展趨勢(shì):雖然合成品在許可使用范圍和使用量?jī)?nèi),不會(huì)對(duì)人體健康帶來危害,但在崇尚天然和回歸自然的今天,化學(xué)品的使用量正逐年下降,而天然著色劑正越來越受歡迎。


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