著色劑的使用

(一)調配

由于食品對色調有千變?nèi)f化的要求，因此為滿足食品生產(chǎn)的著色需求，可將著色劑按不同比例混合調配出所需的色調來。理論上，由紅、黃和藍三種基本色（三元色）可調配出各種不同的色調（三色原理）。

調配著色劑時的注意事項：

著色時，不直接使用著色劑粉末，而是采用溶劑配制 (主要考慮其在食品中分布均勻)。

配制時，稱量準確，溶解著色劑，再稀釋至1~10%濃度的溶液使用。如以水作溶劑，則好用蒸餾水或去離子水。

配制溶液盡可能不用金屬器皿。用量不要超過標準，以免食品過于鮮艷而不自然。

隨配隨用。因為著色劑溶液久置時，對光不夠穩(wěn)定的著色劑會發(fā)生變色現(xiàn)象，而且氣溫較高時著色劑溶液水分蒸發(fā)速度加快，造成色素濃度提高而產(chǎn)生“濃縮效應”。如胭脂紅的水溶液在長期放置后會變成黑色。

(二)溶劑與溶解度

在食品生產(chǎn)中，重要的溶劑是水、醇（乙醇、甘油）和植物油。通常使用的色素，除色淀和β-胡蘿卜素之外，都是水溶性的。

影響色素溶解度的因素有：

1、溫度。一般溫度升高，溶解度增大；

2、pH。pH下降，著色劑有形成色素酸的傾向而使溶解度下降；

3、水硬度。水硬度高易產(chǎn)生難溶的色淀；

4、鹽類。鹽類濃度較高時，可發(fā)生鹽析作用；

5、溶劑性質

具體表現(xiàn)：

各種色素溶解于不同溶劑中，可產(chǎn)生不同的色調和強度，尤其是使用兩種或數(shù)種色素拼色時，情況更為顯著。

例如某一比例的紅、黃、藍三色的混合物，在水溶液中色調較黃，而在50%酒精中則色調較紅。各種酒類因酒精含量的不同，溶解后的色調也各不相同，故需要按照其酒精含量及色調強度的需要進行拼色。

食品在著色時是潮濕的，當水分蒸發(fā)，逐漸干燥時，色素亦會隨著較集中于表層，造成所謂“濃縮影響”，特別是當這種食品與色素的親和力較低時更為顯著。

拼色中各種色素對日光的穩(wěn)定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛藍褪色較快，檸檬黃則不易褪色。由于影響色調的因素很多，在應用時必須通過具體實踐，靈活掌握。

(三)染著性

著色大致有兩種情況：色素在液體或醬狀食品中溶解或分散；染著在食品表面。

同一色素對不同染色基質的染著性不同，而且不同色素對同一染色基質的染著性也不一樣，如赤蘚紅對蛋白質基質的染著性較好，而檸檬黃則較差。

(四)堅牢度

堅牢度是被染色物質的色調穩(wěn)定性或色素對周圍環(huán)境變化的抵抗能力。色素的堅牢度是衡量色素品質的重要指標。

堅牢度主要取決于色素的化學性質以及被染色物質的性質。但使用色素品種不當或操作不當也容易降低堅牢度。堅牢度是一個綜合性標準，有以下幾個指標組成。

1、耐熱性              2、耐酸性

3、耐堿性              4、抗氧化性

5、還原性              6、耐紫外線（日光）性

7、耐鹽性              8、耐細菌性