染著性

著色大致有兩種情況：色素在液體或醬狀食品中溶解或分散；染著在食品表面。

同一色素對不同染色基質(zhì)的染著性不同，而且不同色素對同一染色基質(zhì)的染著性也不一樣，如赤蘚紅對蛋白質(zhì)基質(zhì)的染著性較好，而檸檬黃則較差。

堅牢度

堅牢度是被染色物質(zhì)的色調(diào)穩(wěn)定性或色素對周圍環(huán)境變化的抵抗能力。色素的堅牢度是衡量色素品質(zhì)的重要指標。

堅牢度主要取決于色素的化學(xué)性質(zhì)以及被染色物質(zhì)的性質(zhì)。但使用色素品種不當(dāng)或操作不當(dāng)也容易降低堅牢度。堅牢度是一個綜合性標準，有以下幾個指標組成。

1、耐熱性              2、耐酸性

3、耐堿性              4、抗氧化性

5、還原性              6、耐紫外線（日光）性

7、耐鹽性              8、耐細菌性

由于食品加工中，多數(shù)要進行熱處理，所以要求著色劑有一定的耐熱性。著色劑的耐熱性與共存的物質(zhì)如糖類、食鹽、酸、堿等有關(guān)。當(dāng)與上述物質(zhì)共存時，多促使其變色、褪色。

檸檬黃、日落黃耐熱性較強；靛藍、胭脂紅耐熱性較弱。

一般食品大多在酸性范圍，如水果類食品、糖果、飲料、乳酸發(fā)酵食品和醋漬食品等，著色劑在酸性環(huán)境中可能形成色素酸而易變色或析出，故要求著色劑一定的耐酸性。

靛藍的耐酸性較弱；檸檬黃、日落黃的耐酸性較強。

添加堿性膨松劑的糕餅類食品，除了要經(jīng)歷高溫加工外，還有堿性物質(zhì)的產(chǎn)生，這就要求色素有一定的耐堿性。

檸檬黃耐堿性較強；胭脂紅耐堿性較弱。

因此要求著色劑有較好的抗氧化性，氧蒽類色素抗氧化性比較強，偶氮類色素或其它色素一般比較弱，這性質(zhì)對果汁、人造奶油等影響較大。

添加到食品中的著色劑可受到還原作用而褪色。這種現(xiàn)象可在發(fā)酵食品的加工過程中，或在食品制造、貯藏等過程中由于微生物的作用而引起，亦可由金屬容器（鐵、鋁等）與酸的反應(yīng)，或金屬容器與食鹽的電位差所引起。

此外，抗壞血酸與亞硫酸鹽等添加劑亦具有還原作用。氧蒽類色素相當(dāng)穩(wěn)定，靛類及偶氮類色素不穩(wěn)定。

使用透光性薄膜包裝食品，紫外線可使食品的品質(zhì)變劣。著色劑的耐紫外線性，隨著制造食品所使用水的性質(zhì)（pH值、硬度、重金屬離子的含量等）及與色素共存物質(zhì)的種類不同而有相當(dāng)大的差異。靛藍的耐紫外線性較弱；檸檬黃、日落黃的耐紫外線性較強。

對于腌制品而言，由于用鹽較高，要求著色劑具有耐鹽性。檸檬黃在鹽濃度20°Be以上仍較穩(wěn)定；靛藍在1~2°Be即不穩(wěn)定。

不同色素對細菌的穩(wěn)定性不同。檸檬黃、日落黃耐細菌性較強；靛藍則較弱。